Hamburger di lupini

Adoro i legumi perchè sono alimenti molto versatili in cucina, nonchè benefici, perchè poveri di grassi ma ricchi di sali minerali, vitamine, fibre e proteine. Va detto però che quest'ultime sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali, ma abbinando i legumi ai cereali (che invece contengono proprio quel tipo di amminoacidi ma che sono carenti a loro volta di altri, presenti invece nelle leguminose) i due si compensano e il problema è risolto: proteine di ottimo valore biologico! 

Quindi sottoforma di hamburger (mi diverto a crearne svariati tipi con qualsiasi legume mi passi sottomano!) sono un ottimo secondo piatto; oggi vi do la ricetta di quelli di lupino, trovata sfogliando il numero di aprile de la rivista Cucina Naturale (se non la conoscete, rimediate!) ma pian piano posterò anche tutte le altre versioni! 

Per 4 persone:

• 600g carote
• 300g lupini cotti
• 2 cipollotti
• 100g farina di ceci
• 1 cucchiaino di paprica
• 1 cucchiaino di curcuma
• Olio evo

Premetto, visto che non mi piacciono molto non ho usato ne paprica ne curcuma, aggiungendo invece del semplice pepe nero. Pelare le carote, cuocerle a vapore e lasciarle raffreddare. Tritare nel mixer i lupini sbucciati assieme alla farina di ceci, i cipollotti a pezzetti, le spezie e/o il pepe nero e un cucchiaio d'olio e mescolare poi il composto con le carote precedentemente tritate e strizzate bene. Lasciar riposare il composto almeno mezz'ora in frigo. Essendo già salati i lupini non ci dovrebbe essere bisogno di aggiungere altro sale, ma assaggiare l'impasto per sicurezza, dopodichè formare gli hamburger direttamente sulla teglia spennellata d'olio o rivestita di carta da forno aiutandovi con un coppapasta e cuocere a 200 gradi per circa 30 minuti, rigirandoli a metà cottura. 

Tortelli estivi ricotta e fiori di zucca

Abitare in campagna ha i suoi pro e i suoi contro..ma vuoi mettere il poter avere un orto che ti permetta di avere ogni giorno verdura fresca, di stagione, biologica e a km 0?? E quando vai a cogliere le zucchine e trovi la pianta piena zeppa di fiori di zucca, beh non puoi essere che felice!! 

Dopo tanto pensare a cosa poter farci (va sempre così, parto con il voler fare una cosa e finisco con il fare tutt'altro..sono una persona decisa!) mi son ricordata di avere in frigo della ricotta di mucca bio e una bustina di zafferano in pistilli (tutto made in Maremma), e ho deciso quindi di fare dei tortelli integrali allo zafferano ripieni di ricotta e fiori di zucca, un'alternativa estiva ai classici tortelli ricotta e spinaci! 

• 300g farina integrale di grano tenero bio
• 200g farina di grano duro bio
• 3 uova bio
• Una bustina di zafferano in pistilli
• 500g ricotta di mucca bio
• 20 fiori di zucca
• 3 cipollotti
• Sale
• Pepe
• Olio evo

Con queste dosi vengono fuori più o meno una trentina di tortelli.

Per prima cosa rigenerare lo zafferano per circa un'ora in una tazza immerso in un mestolo di acqua bollente. Trascorso il tempo preparare la pasta: unire le due farine e con l' aiuto di un'impastatrice (ma anche a mano se non la si possiede) impastare unendo le uova una ad una e lo zafferano (acqua e pistilli). Nel mentre che la pasta riposa preparare il ripieno: lavare i fiori di zucca, togliere il pistillo e affettarli finemente; pulire i cipollotti, tritarli e farli stufare per circa 5 minuti con un cucchiaio d'olio e un po d'acqua ( per renderli più digeribili). Unire i fiori di zucca, salare e continuare la cottura per altri 5 minuti, o fino a quando non si saranno asciugati bene, mescolando continuamente. Una volta raffreddati mescolarli assieme alla ricotta che avrete precedentemente messo a scolare in un colino a maglia fine, per togliere il liquido in eccesso, aggiungere il pepe e regolare di sale se necessario.

Pronto il ripieno non resta che fare i tortelli; stendere la pasta a uno spessore di 2 millimetri (se avete una macchina per la pasta la cosa è molto più semplice!) formando delle strisce rettangolari: se sono abbastanza larghe potete disporre un cucchiaio scarso di ripieno al centro, piegarle su se stesse in modo da ricoprirlo, sigillare bene i bordi e con una rotella tagliare i tortelli dandogli la classica forma quadrata/rettangolare. Se volete invece una forma tonda mettere il ripieno al centro di una striscia di pasta, coprire il tutto con un'altra striscia di pasta, sigillare bene con le dita premendo soprattutto attorno al ripieno e tagliare i tortelli con un coppapasta rotondo. Disporre i tortelli su una spianatoia infarinata e una volta che l'acqua bolle cuocerli per circa 5 minuti, scolarli e condirli come più vi piace (suggerisco della salsa cruda di pomodoro fatta frullando dei pomodori sbollentati in acqua per un minuto e sbucciati, con olio, sale e basilico o con delle zucchine tagliate a julienne saltate in padella!).

La Ribollita!

"Zuppe maremmane: cucchiaio nella destra e cipolla nella sinistra" 

Così s'intitola il capitolo sulle zuppe di un vecchio libro di cucina maremmana; si perchè era usanza contadina quella di mangiare una cucchiaiata di zuppa, qualunque tipo di zuppa, alternata a un morso di cipolla, in modo tale da tener lontane, con le loro zaffate, le zanzare anofele portatrici di malaria! 

Tra le tante è menzionata la ribollita, piatto forte di mia nonna,e ricordo di quanto era buona, soprattutto riscaldata i giorni successivi (da qui il nome ribollita).

Così, complice il tempo (fuori sembra essere ritornato l'autunno!) e avendo tutti gli ingredienti necessari, tranne il cavolo nero che non è più di stagione, ho provato a preparala.. Non è venuta come quella di mia nonna, ma di certo non mi lamento. 

Ingredienti per 4 persone:

• 400g fagioli cannellini cotti
• 1 cipolla (ma anche porro o cipollotto)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 mazzo di bietole
• 1/2 verza
• Salvia
• Alloro
• Passata di pomodori
• Olio evo
• Sale
• Pepe

Cuocere i fagioli, tenuti a bagno una notte, in una pentola con abbondante acqua e un paio di foglie di alloro per 40 minuti circa, salando a quasi fine cottura; frullarne metà insieme ad un po della loro acqua di cottura fino a ottenere una purea. Far rosolare in un po d'olio la cipolla tagliata a fette e la carota e il sedano tagliati a cubetti, insieme a due o tre foglie di salvia, per 5 minuti, dopodichè unire i fagioli interi e le foglie di bietola e verza precedentemente lavate e tagliate a listarelle. Aggiungere un paio di cucchiai di passata di pomodoro, la purea di fagioli, un po di acqua di cottura dei legumi e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, aggiungendo liquido se necessario. Salare e pepare.

Una volta cotta si può servire o distribuita su fette di pane toscano raffermo e tostato, o, altrimenti, sbriciolando le fette di pane direttamente nella zuppa bollente mescolando bene e amalgamando il tutto. Completare con un filo di olio. 

Torta "zero sprechi" arancia&carote

Un modo per riciclare bucce di carote e arance?? 

Farci una torta, vegana.

Era da un po' che avevo sulla scrivania un ritaglio di giornale con la ricetta di questa torta "zero sprechi" e oggi ho provato a farla...beh, è già finita! 

• Lo scarto di una spremuta d'arancia
• La buccia di due carote
• 30g noci
• 30g uvetta
• 150g zucchero di canna grezzo (io ne ho usati 75g)
• 120g farina integrale (io ne ho usata metà di orzo)
• 10g amido di mais
• 1/2 c bicarbonato
• 2c lievito per dolci
• 1c cannella in polvere
• 1/2c zenzero in polvere
• 1c cacao amaro
• 1 pizzico di sale
• 50g olio evo (io ho usato quello di girasole)
• 125g yogurt di soia bianco

Mescolare assieme tutti gli ingredienti secchi. Frullare le bucce di carota e arancia con lo zucchero di canna e le noci, trasferire il composto in una ciotola, aggiungere l'olio e lo yogurt e mescolare bene. Unire poco per volta gli ingredienti secchi e l'uvetta, versare il composto in una teglia oliata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti.

Polpettine di miglio, lenticchie e piselli al curry

Buone, anzi a 'sto giro mi sbilancio, buonissime.

Provare per credere, quindi senza troppi preamboli passo subito alla ricetta!

Ingredienti per circa 20 polpette:

• 100g miglio decorticato
• 100g lenticchie secche rosse 
• 100g piselli secchi spezzati
• 1 carota
• 1 zucchina
• 1/4 porro
• 800 ml brodo vegetale
• 1 c curry madras
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Pepe
• Olio
• Farina di mais q.b.
• Semi di sesamo q.b.

Tagliare la zucchina e la carota a dadini abbastanza piccoli. Tritare il porro e farlo rosolare per un minuto circa con 2 cucchiai d'olio, dell'acqua calda e il cucchiaino di curry, aggiungere le carote e le zucchine, salare e continuare la cottura per un altro minuto. Unire il miglio, le lenticchie e i piselli (il tutto precedentemente lavato) mescolare bene e bagnare con il brodo; portare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere con il coperchio per circa mezz'ora.
Trascorso questo tempo aggiustare di sale, pepare, alzare la fiamma e far asciugare bene il composto, dopodiché togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Una volta freddo aggiungere due cucchiai di farina di mais (se il risultato è ancora troppo morbido, aumentare la farina), il prezzemolo e formare le polpette da passare poi nella farina di mais mescolata con i semi di sesamo.
Friggere in abbondante olio ben caldo, fino a che le polpette non saranno dorate.

Muffin integrale con farina di mandorle e marmellata di mirtilli

È primaveraaa, svegliatevi bambine...che stamattina a colazione ci sono i muffin! Ora, ammetto che la colazione è decisamente il mio pasto preferito e che quindi magari potrei sembrare un po' di parte, ma concordo in pieno con chi afferma che la colazione non andrebbe mai saltata.

"Colazione da re, pranzo da ricco, cena da povero", antico detto popolare, saggia verità.

Ed è proprio questo infatti il miglior modo di suddividere i pasti durante l'arco della giornata, rispettando cosí  i ritmi biologici del nostro organismo, che ha la sua massima funzionalità al mattino appunto. 

La mia colazione ideale, per esempio, è composta da fiocchi di cereali integrali misti (frumento, avena, farro, orzo...), soffiato di miglio o amaranto (da aggiungere ai fiocchi), bacche di goji, uvetta, mirtilli secchi (non dolcificati), frutta secca, yogurt vaccino o di soia, una macedonia di frutta fresca e una tazza di orzo/caffè, thè verde o latte (anche vegetale), ma ogni tanto, per variare, anche un dolcino come quello che vi propongo, ci sta (al posto dei cereali) perchè fatto con farine integrali, e dolcificato con sciroppo d'acero, valido sostituto dello zucchero il cui consumo andrebbe limitato.

La ricetta sarebbe in realtà per una torta, un impasto stile margherita per intenderci, ma io adoro le monoporzioni, quindi il consiglio che vi dò è quello di dimezzare le dosi, nel caso vogliate fare dei muffin e non vogliate ritrovarvi con un quantitativo tipo pasticceria!

(T=tazza=100/120g)

• 4 T farina semintegrale o integrale ( io ho usato su metà dose 1 T di farina integrale di grano tenero, 1/2 T di farina integrale di farro e 1/2 T di farina integrale di orzo)
• 1 T farina di mandorle
• 1 T sciroppo d'acero
• 1/2 T olio di girasole
• Scorza di 1 limone
• 1 c vaniglia in polvere
• 1 pizzico di sale
• 1 e 1/2 bustine di lievito
• Latte di soia q.b.

In una ciotola riunire gli ingredienti secchi (tranne il lievito che io solitamente aggiungo alla fine) e la scorza di limone; mescolare assieme sciroppo d'acero e olio e aggiungere agli ingredienti secchi. Mescolare bene aggiungendo il latte di soia necessario ad attenere un composto liscio, non troppo liquido ma neanche troppo sodo, unire il lievito e amalgamare bene.

A questo punto versare il composto in una tortiera di 28 cm di diametro o nei pirottini se si vuol fare i muffin. Personalmente ho aggiunto un cuore di marmellata di mirtilli senza zucchero ( che se fate la torta potete usare come farcitura): versare un cucchiaio d'impasto nel pirottino, aggiungervi al centro un cucchiaino di marmellata e coprire con un altro cucchiaio di impasto.

Cuocere in forno preriscaldato a 130 gradi per mezz'ora, poi a 150 gradi per 5 minuti e infine a 160 gradi per altri 20 minuti ( per i muffin dimezzare i tempi). Fare comunque la prova stecchino per assicurarsi che la torta sia cotta.

La consistenza è piuttosto compatta, adatta all'inzuppo insomma e per quanto riguarda il grado di dolcezza, io consiglio di assaggiare l'impasto prima di versarlo nella teglia in modo tale da poter eventualmente aggiungere altro sciroppo d'acero nel caso risultasse poco dolce.

Esperimenti pasquali: pici e tortelli veg

Giorni di festa= totale nullafacenza, o quasi. Quindi, ora che la Pasqua è finita mi riattivo postando quello che è stato il mio pranzo di domenica, totalmente veg ( tranne che per la colomba, lo ammetto, che avevo comunque provato a fare, ma FAIL, quindi mi son mangiata quella vera!). 

In questi giorni qui, di festa, sperimento, anche perchè son gli unici in cui posso convincere la mia famiglia ad essere un po vegetariana, perlomeno per una parte del pranzo, e alla fine son rimasti tutti contenti, anche mio fratello che è allergico ai cibi sani, e mia nonna, che paragona il sapore del tofu a quello della vernice! Devo averlo camuffato bene dunque! 

Quindi, ho provato a fare due primi piatti: tortelli al ragù di seitan e pici alla carbonara veg di asparagi.

Per primissima cosa ho fatto la ricotta di soia per il ripieno dei tortelli seguendo la ricetta qui (va fatta la sera prima),una volta pronta l'ho mescolata insieme a un mix di bietole e spinaci lessi tritati  e ho condito il tutto con sale, pepe, abbondante noce moscata e con un cucchiaio di lievito almentare in fiocchi. Fatto il ripieno ho preparato la pasta impastando 140g di farina semintegrale e 100g di farina di grano duro con 4 cucchiai di vino bianco secco, un pizzico si sale e acqua tiepida fino a formare un composto omogeneo consistente, da lasciar riposare per un'ora circa coperto da un panno umido ( ricetta presa da "La pasta fatta in casa" di Giuseppe Capano, edizione Tecniche Nuove). A questo punto non resta che stendere la pasta abbastanza sottile e con il ripieno formare i tortelli.

Nell'ora in cui la pasta dei tortelli riposa, ho preparato il ragù di seitan. Ho preparato un soffritto con carota, sedano e cipolla che ho poi stufato in padella con olio e poca acqua; una volta ritirato tutto il liquido ho aggiunto 100g di seitan alla piastra ( più saporito) tritato, ho rosolato per circa un minuto e ho sfumato con del vino rosso. Evaporato il vino ho aggiunto della polpa di pomodoro, circa mezzo barattolo, un pizzico di zucchero (che toglie l'acidità al pomodoro), del sale, due foglie di alloro spezzate e ho lasciato cuocere per mezz'ora, quaranta minuti a fuoco basso, aggiungendo dell'acqua calda all'occorrenza. 

A questo punto cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per circa cinque minuti, scolarli delicatamente e condirli con il ragù caldo.

Peri pici la faccenda è decisamente più semplice e breve. Memore di un'estate passata a fare pici come se non ci fosse stato un domani, mi son detta: vediamo se riesco a riproporli in versione veg (in genere si aggiunge un uovo per ogni kg di farina) con la farina integrale; ho preso quindi della farina integrale di farro mescolata a della farina di grano duro ( su 300g di farro,100g di grano duro), ho aggiunto un cucchiaio d'olio e impastato con acqua tiepida sufficente a formare un composto piuttosto  duro. Una volta pronto stendere la pasta dello spessore di circa 3/4 mm, tagliarla a strisce rettangolari larghe più o meno 5 cm e fare i pici servendosi di mattarello e chitarra (andrebbero fatti a mano, ma io preferisco così).

Per il condimento ho rosolato in padella del porro tagliato a fettine e aggiunto successivamente due carote tagliate a dadini, un mazzo di asparagi tagliati a rondelle e 100g di tofu affumicato tagliato a quadretti. Salare, pepare e lasciar cuocere il tempo necessario perchè le verdure diventino morbide, aggiungendo dell'acqua calda all'occorrenza. Aggiungere 150ml di panna di soia, una bustina di zafferano in polvere e lasciar cuocere per un altro minuto.

Lessare i pici in abbondante acqua salata per un minuto circa, scolarli e ripassarli in padella assieme al condimento, cospargendo il tutto con del prezzemolo tritato prima di servire.

(Ho notato che cuocendo i pici, questi tendono a spezzarsi..ma credo dipenda dalla farina integrale che è meno elastica rispetto a quella bianca, o forse al fatto che limavevo congelati..non so..la cosa certa è che erano buoni comunque!!)